最近の回転寿司は品質がかなり高くなってきており、普通に美味しいものになってきましたね。
また魚の新鮮さで言えば産地が一番。
ということは東京などの高級寿司屋はなんなの？ 場所代？と思うかも知れませんが、それは寿司の本当の魅力を理解していないということ。
では今回は寿司という芸術がなんなのか、説明をしたいと思います。
寿司とは基本的に生の切り身魚をご飯の上に乗せているだけのように見えているかと思います。
ですがそんな単純な料理ではないのです。
まずはシャリ。
昆布などを一緒に炊き込んで旨味成分を込めに染み込ませ、酢と塩と砂糖でバランスを取るのですが、これがまずは単純ではありません。
季節、気温、湿度によって人間は味覚が微妙に変化します。
それに合わせた酢飯を用意するのがプロのワザ。 これは大量生産や機械ではなかなかできないこと。
さらに握り方にもコツがあります。
シャリと呼ばれる塊を作るのですが、実際に自分でやってみるとその難しさがわかります。
強く握れば形はまとまりますが、口の中でご飯の塊が残ってしまい不快。
ゆるく握れば持ち上げたらボロボロと。。。
口の中に入れたらほろりと崩れるぐらいがちょうど良いのですが、これも職人技術。
職人が握ると米粒の数がほぼ同じに仕上がるというのだから驚きです。
また魚も新鮮なら美味しいというのはちょっと違います。
まずは切り方の問題。
魚の筋に合わせて切り方を変えないと食べていて違和感が出てしまいます。
例えばマグロのトロなどは筋があるところも多いのですが、この筋を感じさせないように切るのが職技。
また醤油が染み込みにくいイカなどは醤油がしっかりとつくように包丁で細かい切れ目を入れたりします。
繊維が強く感じやすい食材などは隠し包丁といって見えないところに切れ目を入れて食べやすくしていたりします。
わさびの量も一律ではありません。
トロやサーモンのような脂が多いものはわさびを少しだけ多めに入れ、イカなどのスッキリした味わいのものはわさびを感じやすくなるので少なめに入れるのです。
これ、脂ののりなんてその日の食材次第なので一律にどうのというのはできないのです。
最後に新鮮さ。
実は新鮮ではない方が美味しい魚もあるのです。
その代表格はマグロ。 少しロジカルに説明しますね。
マグロは適正な温度で熟成させることで味わいが全く変わります。
マグロの細胞にあるタンパク質が分解され、イノシン酸などの旨味が激増。
死後硬直が無くなることで柔らかい舌触りになる。
また熟成させることで脂が全体に染み渡り、口の中で甘さを感じやすくなります。
これに伴ってマグロ、特に本鮪で強く感じやすい酸味がまろやかになります。
いかがでしょうか？
寿司が芸術といった意味がわかるでしょうか？
これらの技術を徹底的に磨き上げた職人たちが東京などの大都市圏でお店をやっているのです。
高い意味が伝わるでしょうか？
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